Masti i ulja

U sadržaju ove nastavne teme upoznat ćete se sa još jednom skupinom biološki važnih organskih spojeva koji su skladišni oblik energije u živim sustavima.

ISHODI UČENJA

Usvajanjem sadržaja ove nastavne teme moći ćete odgovoriti na sljedeća pitanja:

1. Što su masti i ulja po svom kemijskom sastavu?
2. Po čemu se masti i ulja međusobno razlikuju?
3. Usporedi zasićene i nezasićene masne kiseline i navedi primjere!
4. Što su omega-3-masne kiseline?
5. Koje masne kiseline nazivamo esencijalnim i zbog čega?
6. Istakni fizikalne razlike masti i ulja?
7. Navedi kemijska svojstva masti i ulja?
8. Zašto su masti kvarljive?
9. Kako možemo spriječiti kvarljivost ulja?
10. Obrazloži važnost masti i ulja za živi svijet?

UVOD

Masti i ulja su organski spojevi vrlo bogati energijom potrebnom za održavanje životnih funkcija i svakodnevne aktivnosti živih bića. Osim kao izvor energije, masti i ulja su i gradbeni elementi staničnih membrana te služe za sintezu drugih važnih bioloških spojeva.

Po svom kemijskom sastavu, masti i ulja su esteri trovalentnog alkohola glicerola i triju viših masnih kiselina. Ovisno o tome koje masne kiseline su u njihovoj građi, razlikujemo masti i ulja.

Masne kiseline su karboksilne kiseline koje sadrže duge ugljikovodične lance sa jednostrukim ili dvostrukim vezama između atoma ugljika. Broj atoma ugljika u lancu se kreće od 10 pa nadalje. Ukoliko su u lancu prisutne samo jednostruke veze između ugljikovih atoma riječ je o zasićenim masnim kiselinama, a ako se u lancu nalazi barem jedna dvostruka veza govorimo o nezasićenim masnim kiselinama.

Najznačajnije zasićene masne kiseline su miristinska (14C), palmitinska (16C) i stearinska (18C). Od nezasićenih masnih kiselina nužno je istaknuti oleinsku kiselinu (18C), ali i omega-3-masne kiseline koje sadrže 18 do 22 ugljikova atoma, imaju više dvostrukih veza pri čemu se prva dvostruka veza nalazi na trećem ugljiku od kraja lanca. Linolenska kiselina pripada omega-3-masnim kiselinama.

Zbog toga što čovjek teško može sintetizirati nezasićene masne kiseline, u organizam ih treba unositi prehranom pa govorimo o esencijalnim masnim kiselinama čemu pripadaju i omega-3-masne kiseline. Bogat izvor ovih masnih kiselina su riba, orašasti plodovi, sjemenke, alge. Važne su za zdravlja srca, mozga, očiju i zglobova.

Kemijsku strukturu masti čine samo zasićene masne kiseline dok ulja grade nezasićene masne kiseline.

SVOJSTVA MASTI I ULJA

Poznato nam je da su svojstva kemijskih spojeva posljedica njihove kemijske građe. Masti i ulja zbog različite kemijske građe ispoljavaju i različita fizikalna i kemijska svojstva.

Fizikalna svojstva

Zbog sadržaja zasićenih masnih kiselina čije su strukture u prostoru krute i neslomljive zahvaljujući prisutnosti jednostrukih veza između ugljikovih atoma te se kao takve gusto slažu u prostoru (slika 3. a)), masti su pri sobnoj temperaturi krutine. Ulja su pri sobnoj temperaturi tekućine jer dvostruke veze u njihovim nezasićenim masnim kiselinama lako pucaju i stvaraju prelomljene strukture (slika 3. b)), a u njihovim prostornim oblicima stvaraju se šupljine.

Masti imaju viša tališta od ulja. I jedni i drugi su masnog opipa te netopljivi u vodi. Otapaju se u organskim otapalima primjerice benzenu, kloroformu, eteru po onom dobro znanom pravilu “slično se otapa u sličnom”. Masti i ulja ubrajamo u nepolarna otapala.

Kemijska svojstva

Masti i ulja na zraku lako oksidiraju te dolazi do njihovog kvarenja tzv. užeglosti. Ovoj pojavi pridonosi i prisutnost mikroorganizama u samim uzorcima. Masti skladištimo u hladnjaku, a ulja na tamnom i hladnom mjestu. Masti i ulja su lako zapaljive tvari te prilikom njihovog zagrijavanja treba biti vrlo oprezan da ne bi došlo do njihovog prskanja što može prouzrokovati opekotine.

DOBIVANJE MASTI I ULJA

Masti su životinjskog porijekla te se dobivaju iskuhavanjem masnih životinjskih tkiva. Kod nas je običaj da se topi svinjska mast i cijede čvarci. Ulja su biljnog porijekla te se dobivaju iz biljnih plodova procesom destilacije. Suncokretovo, maslinovo, bućino, palmino, kokosovo ulje samo su neki od primjera biljnih ulja.

S obzirom da je dvostruka veza koju nalazimo u uljima podložnija oksidaciji nego li jednostruka veza unutar masti, da bi se izbjegla kvarljivost ulja, vrlo često se pristupa procesu katalitičke hidrogenacije biljnih ulja tj. prevođenju ulja u polučvrste masti ili jednostavno u margarin. Ovakav oblik biljnog ulja ima velik značaj u prehrambenoj industriji (namaz, kolači, itd.). Vrlo često se biljna ulja i rafiniraju tj. pročišćavaju od primjesa koje ubrzavaju njihovu oksidaciju. Ovime se povećava kvaliteta ulja, ali i sama ekonomičnost proizvodnje.

UPOTREBA I VAŽNOST MASTI I ULJA

Već smo u uvodnom dijelu rekli kako su masti i ulja nezaobilazni u prehrani i ljudi i životinja. Ipak prilikom njihovog konzumiranja treba biti oprezan i koristiti ih u razumnim, umjerenim količinama. Visok sadržaj energije pohranjen u mastima i uljima, čovjek svojim aktivnostima ne može potpuno potrošiti pa gomilanje masnoća u tijelu uzrokuje stvaranje masnog sala tj. dovodi do pojave pretilosti, adipoznosti ili gojaznosti. Suvišak masnoća u tijelu uzrokuje probleme sa srcem i krvožilnim sustavom jer masne naslage na stijenkama krvnih žila začepljuju krvne žile i sprječavaju nesmetan protok krvi. Time dolazi do pojave ateroskleroze, ali i srčane i moždane kapi.

Masti i ulja su važna otapala u organskoj kemiji. Preteče su brojnih spojeva bez kojih bi današnji život bio nezamisliv kao što su sapuni i deterdženti. Prehrambena industrija danas je nezamisliva bez masti i ulja. S obzirom da pokazuju i ljekovita svojstva, nalaze primjenu i u proizvodnji farmaceutskih pripravaka i lijekova.

ISTRAŽI!

Koje prehrambene namirnice sadrže zdrave i korisne masti za naš organizam, a koje pak loše masti koje bi trebalo izbjegavati?

Što čujem zaboravim, što vidim pamtim, što uradim znam!

Masti i ulja

e-učenje kemije